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蔬菜生吃那些事

收藏者: 时间:2014/12/10 22:32:00 浏览数:1513

近年来,不少报章杂志都介绍生吃蔬菜有益,能离病甚至能防癌,并能改善失眠症、记忆衰退血压高等许多病症,更有研究发现生吃蔬菜可以让人年轻5岁。有媒体报道,生吃蔬菜在国外成为一种新时尚。德国北部的不来梅有一个生食协会,成员定期聚餐,生食风潮也蔓延到其他一些城市。

蔬菜生吃更健康?
蔬菜生吃营养更多
从营养学角度讲,蔬菜中的成分除了水分、纤维素以外,绝大多数都是维生素,而烹调时的高温和油炒多多少少会破坏蔬菜中的一些营养素,尤其是维生素,因为多数维生素都不耐高温。生吃蔬菜能比较完整地保留蔬菜中的营养素,所以值得提倡。
蔬菜生吃助于减肥
生吃蔬菜因为没有加入油脂,所以热量相对较低,能帮助一些爱美女士达到减肥的目的。可是也不能天天生吃蔬菜、不吃主食。这样吃虽然减少了碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入,但长此以往,会导致蛋白质等营养素摄入不足,对健康很不利。可以偶尔这样吃一顿,而且最好安排在晚餐,早餐和午餐要吃得丰富些。另外,一些大家平时喜欢生吃的蔬菜,做熟了吃,其中的营养素才能更好地被人体吸收,比如西红柿和胡萝卜等。
蔬菜生吃能抗癌
许多蔬菜中都含有一种干扰素诱发剂,它可刺激人体正常细胞产生干扰素,进而产生一种抗病毒蛋白(蛋白补充产品,蛋白补充资讯),而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长,又能有效调节机体免疫力(免疫力产品,免疫力资讯),激活巨噬细胞,从而起到防癌、抗癌的作用。例如,萝卜就含有干扰素诱发剂。具体生食方法是每天吃15克,要细嚼慢咽,每天1次,长期坚持。为牙齿咀嚼提供良好机会。
蔬菜熟吃比较卫生
因为加热能破坏其中的有机磷农药,除去一部分草酸和亚硝酸盐,杀灭细菌和寄生虫卵,大大提高安全性。如大肠杆菌之类的病菌也难奈沸水或热油的洗礼,一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类,也能在加热的过程中被杀灭。安全才能营养,没有安全谈何营养?
蔬菜熟吃营养利用率高
烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中的维生素K和类胡萝卜素的利用率。因为这两类物质都属于脂溶性维生素,油脂的存在促进其吸收利用。另外,加热烹调使细胞壁软化,促进胡萝卜素、番茄红素等类胡萝卜素的溶出,提高吸收利用率。
烹调可以提高蔬菜中钙、镁元素的利用率。绿叶蔬菜也是钙、镁的良好来源,但大部分绿叶蔬菜中存在草酸,它不利于钙和镁的吸收。而在烹调加工中,只要经过焯烫步骤,再进行炒或凉拌,即可除去大部分草酸,从而促进钙和镁等矿物质的吸收。

显然,关于蔬菜生吃好还是熟吃更好这个问题,我们不能一概而论,要根据蔬菜的营养特点和个人身体状况来确定。有的蔬菜适合生吃,如黄瓜、西红柿等,而有些蔬菜则只能烹调而食,否则造成消化不良,甚至引起食物中毒,会导致一系列不良的后果。

生吃or熟吃?应因人而异
生蔬菜中含有较多未经软化的纤维,对肠胃有一定的刺激作用。所以,便秘的人适合多吃生蔬菜,而容易腹泻的人应当避免食用大量生蔬菜。
所以说,吃生蔬菜是否不利于消化吸收,甚至要不要吃生蔬菜,大可不必做个一刀切的结论。大家不妨量力而行,一切以身体自己的感觉为准。
如果生吃后清爽畅快,就不妨多多生吃;如果反过来胃肠不适,就不必勉强自己。其实,很多营养方面的说法都是如此。

生吃or熟吃?因种类而异
专家指出,并非所有的蔬菜都适宜生吃,以下五类蔬菜不能生吃。
1、富含硝酸盐的蔬菜
芥菜等蔬菜非常容易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体的毒性很低,但在人体中微生物的作用下,就会转变成亚硝酸盐,并与胃肠道内的含氮化合物结合生成强致癌物质——亚硝胺,存在极大的诱发消化系统癌变的风险。这类蔬菜必须用开水焯一下才能食用。
2、含草酸较多的蔬菜
菠菜、竹笋、茭白等蔬菜中含有较多的草酸,即使要做成凉拌菜,也要先用开水焯过,除去蔬菜中含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙质结合生成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙质的吸收,导致身体缺钙。
3、野菜
马齿苋等野菜,需要先用水焯一下,彻底去除尘土和小虫,防止过敏。此外,荸荠、莴苣等蔬菜在生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水焯一下再吃,这样更加卫生,也不会影响它们的口感和营养价值。
4、淀粉类蔬菜
含淀粉的蔬菜如芋头、土豆、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒没有破裂,人体便无法消化,胃肠功能较弱的人还会造成严重消化不良。
5、塌地生长的绿叶菜
这一类的蔬菜在常规栽培条件下,往往要泼浇人畜的粪尿和农药,容易对蔬菜造成污染,只用清水洗是无论如何也洗不干净的。

TIPS:烹调蔬菜要注意以下几点
1、先洗后切
就是用流动的水冲洗蔬菜,洗完再切。不要将蔬菜长时间浸泡在水中,否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。
2、急火快炒
胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒,不仅可以减少维生素的损失,还可促进胡萝卜素的吸收。
3、开汤下菜
维生素C含量高、适合生吃蔬菜应尽可能凉拌生吃,或在沸水中焯1-2分钟后再拌,也可用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜,可以软化膳食纤维,改善蔬菜的口感。
4、炒好即食
已经烹调好的蔬菜应尽快食用,连汤带菜吃;现做现吃,避免反复加热,这不仅因为营养素会随储存时间延长而丢失,还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。

蔬菜虽然含有丰富的营养成分,多吃蔬菜的好处数不胜数,但是如果食用的方法不对,就有可能会事倍功半,甚至导致中毒的后果。所以,要选对蔬菜,更要选对食用方法!

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